white line white line
Заявки на оборудование просьба присылать в технический отдел на e-mail info@ence.ch, тел. +7 (495) 225 57 86
white line white line

Производство муки

При размоле гречихи, бобовых культур, зерен хлебных злаков мы получаем муку, которая представляет собой порошкообразный продукт.

Учитывая потребительскую и пищевую ценность, а также биохимическую и физическую природу муки, ей можно дать определенную классификацию. В классификации, как правило, выделяют вид муки, сорт и тип.

По зерновой культуре, которую используют для получения муки, и определяют ее вид. Мука бывает пшеничной, ржаной, соевой, ячменной, кукурузной и других видов. Причем первые два вида относятся к основным видам муки, а остальные – ко второстепенным. Менее популярной, используемой в основном для приготовления пищевых концентратов, является мука рисовая, гречневая, гороховая и овсяная. Также мука может быть смешанной: приготовленной из смеси нескольких зерновых культур.

Если говорить о типах муки, то различаться они будут в соответствии с областью применения. Так, пшеничная мука может быть: хлебопекарной, кондитерской, макаронной, для кулинарных изделий или для розничной торговли. Для каждого отдельного типа будет разным химический состав, частицы муки будут различаться по величине, ну и, конечно же, по своим технологическим свойствам.

В таблице представлены сорта муки и их краткая классификация;

Вид Тип Сорт
Пшеничная макаронная (мягкая стекловидная и твердая пшеница); высший (крупка), 1-й (полукрупка);
хлебопекарная; крупка, высший, 1-й, 2-й, обойная;
типа хлебопекарной (твердая пшеница) 2-й
Ржаная хлебопекарная обойная, сеянная, обдирная
Тритикале хлебопекарная обойная, сеянная, обдирная
Кукурузная продовольственная крупного, тонкого помола и типа обойной
Ячменная продовольственная односортная и типа обойной
Соевая пищевая. Бывает обезжиренная, полуобезжиренная и необезжиренная высший, 1-й
Гороховая кулинарная односортная
Гречневая диетическая односортная
Рисовая диетическая односортная
Овсяная диетическая односортная

Самым важным качественным показателем муки является ее товарный сорт. Как правило, сорт определяют по количественному соотношению внутренних и наружных частей, алейронового слоя, оболочек, измельченного эндосперма, а также обязательно учитывают технологию переработки зерна.

Сортовой является та мука, для изготовления которой используют только внутреннюю часть зерна (эндосперм). А если использовать зерно в оболочке и с зародышем, то получится мука простого помола. Все сорта отличаются друг от друга по большому количеству признаков. Можно выделить следующие признаки: зольность, цвет, количество клетчатки и иных веществ. Также к отличительным признакам относят крупность помола и число падения, качество и количество клейковины, число падения.

Тип помола, вещества, которые содержатся в зерновой культуре, а также выход муки – все это определяет пищевую ценность муки. Высокий сорт муки говорит о том, что в ней будет много углеводов, а вот других веществ и беков меньше. А чем сорт муки ниже, тем больше в ней становится аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Ввиду всех этих особенностей очень часто производители муки вынуждены муку 1-го сорта витаминизировать, а при выпекании хлеба используют молочную сыворотку, что белка было больше.

В питании человека не последнее место занимают макаронные и хлебобулочные изделия, а также хлеб. Однако долгое время диетологи придерживались не совсем верных взглядов касательно этих продуктов, что, в свою очередь привело к тому, что производство муки было не совсем рациональным.

Эта нерациональность заключалась в том, что зародыш, алейроновый слой, а также оболочку зерна старались при помоле зерна старались отделить. А ведь это биологически ценные части зерна, которые достаточно полезны. И, как правило, в хлебопечении использовались высшие сорта муки. Поэтому хлебные продукты были недостаточно ценными по своим пищевым качествам.

Но современный мир не стоит на месте и наука питания тоже. Проведенные исследования и полученные результаты привели к тому, что коренным образом были пересмотрены технологии получения муки, а также ее ассортимент был расширен. Так, теперь все чаще муку изготавливают из цельномолотого зерна. А расширение ассортимента произошло за счет того, что стали использовать и другие культуры, кроме пшеницы и ржи: овес, ячмень, тритикале и другие.

Ассортимент муки постоянно расширяется и совершенствуется. И тут главными направлениями являются следующие:

  • выработка муки из нераспространенного или нетрадиционного сырья. Получение «готовой муки» из композитных смесей;
  • снижение калорийности муки, обогащение ее витаминами, пищевыми волокнами, микроэлементами, а также разработка способов получения максимального выхода муки с тонны сырья;
  • использование в производстве муки самых новых биологических физико-химических методов, для того чтобы получать муку с заданными свойствами и составом, учитывая требования отдельных отраслей промышленности.

Чтобы повысить биологическую ценность разных видов муки, в процессе производства применяют принцип обогащения. Это относится к муке из цельносмолотого зерна, витаминизированной, высокобелковой и тонкодисперсной муке. Пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого и второго сортов используется для формирования муки с высоким содержанием оболочечных частиц. Вырабатывают ее согласно стандарту.

Изделия, которые богаты лигнином, целлюлозой, гемицеллюлозой изготавливают из муки, которая обогащена отрубями. Такие изделия очень полезны, так как пищевые волокна, содержащиеся в них, способствуют нормализации липидного обмена, улучшают обмен холестерина, выводят из организма токсические вещества, а также вторичные желчные кислоты, стимулируют перистальтику кишечника и поддерживают водно-солевой обмен. Также очень важно то, что калорийность изделий из такой муки снижена на 12-26%.

Такие виды промышленности, как рыбная, пищеконцентратная, мясоперерабатывающая, макаронная и хлебопекарная очень активно развиваются. А это, в свою очередь, ведет к тому, что требуется расширение ассортимента муки, так как в вышеобозначенных промышленностях она может применяться и в качестве обогатительных добавок. А если говорить более конкретно, то ее можно использовать в процессе производства продуктов из мяса, рыбы и тех, которые являются аналоговыми традиционным продуктам питания.

Новый способ производства тонкой муки был разработан не так давно. По своему составу этот сорт соответствует составу целого зерна. Таким образом, при применении такого способа удается сохранить продовольственное зерно при его полной обработке. Причем выход муки получается на 15 % больше. Также важно то, что пищевая ценность продуктов, изготовленных из такой муки, в разы повышается. Такие же результаты были получены в результате использования муки, которую изготавливают из цельносмолотого зерна ржи. Приготовленный хлеб будет иметь пониженную калорийность и повышенную пищевую ценность.

Для детского питания налажена технология производства ячменной муки. Технология ее изготовления предусматривает такие этапы: перловую крупу дополнительно очищают, шлифуют, пропаривают, охлаждают, сушат, снова охлаждают и уже только потом размалывают в муку. Очень важным моментом является пропаривание крупы, так как оно позволяет уничтожить плесневые грибы и бактерии, которые относятся к группе кишечной палочки.

Великобритания – страна, где получают новые виды муки, например, сброженную. При помощи кисломолочных продуктов или дрожжей ее сбраживают, кладут различные добавки, а затем, при помощи специальной обработки, делают возможным ее использование для приготовления сухих завтраков.

Также сейчас практически везде продается так называемая «готовая мука». Она может быть блинной, для бисквитов или кексов и так далее. Причем в своем составе она будет содержать все необходимые для приготовления того или иного блюда ингредиенты. Зерновые завтраки, относящиеся к готовым пищевым продуктам, сейчас получают из побочных продуктов, которые остаются при помоле муки и это достаточно распространено.

Все больше набирают популярность мучные смеси, в которые добавляют муку из крупяных культур. Так, например, для хлебобулочных изделий такие мучные смеси будут содержать несколько компонентов. Больше всего будет пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта − 65-88%, чуть меньше муки ржаной – 15% и еще меньше муки из любой крупяной культуры. Это может быть ячмень, гречиха, просо либо рис.

Мучные смеси, в состав которых входит мука из крупяных культур, очень полезны. Аминокислотный состав у них улучшенный, количество микроэлементов и макроэлементов значительно повышено. Такую муку также рекомендуют тем, у кого нарушен обмен веществ, в частности, диабетикам. Связано это с тем, что в ней содержатся определенные вещества, способные снижать уровень холестерина в крови. И если у вас наблюдается недостаток минеральных веществ или витаминов в организме, то такая мука будет только полезна.

В Европе очень распространено производство готовых смесей, которые можно использовать в абсолютно любом по мощности хлебопекарном производстве. Как правило, готовая смесь представляет собой порошок для хлебопечения, в которую входит целый ряд продуктов. Такими продуктами могут быть фруктовые наполнители, сухое желе и так далее. Для заварных кремов, пирожных и тортов также производят готовые смеси. Используя такие смеси, вы всегда сможете точно соблюсти рецептуру, процесс приготовления будет значительно ускорен, а качество изделий всегда будет на высшем уровне и, что самое важное, это качество будет постоянным. И ассортимент продукции при применении таких смесей может быть существенно расширен.

Также одним из способов расширения ассортимента муки является использование нетрадиционного и не очень распространенного сырья.

Очень популярной становится мука из тритикале. Особенно она распространена в некоторых странах СНГ и за рубежом. Муку из тритикале, как правило, применяют с другими видами муки. Она имеет хороший аминокислотный состав, а содержание белка в ней повышено.

Достаточно распространенной и с каждым днем все более востребованной становится мука кукурузная. Ее так же, как и муку из тритикале, используют совместно с другими видами муки, но помимо этого ее применяют совместно с продуктами, которые имеют животное происхождение. Использование данной муки значительно повышает пищевую ценность изделий.

Очень популярна и овсяная мука, которая богата жирами, белками, минеральными веществами, витаминами Е, В1, В2, В6. Ее производство с каждым годом все больше увеличивается. А ученные из США, проведя исследования, пришли к выводу, что единственным продуктом, снижающим кровяное давление, является овес.

Очень широкое распространение в качестве обогащающей добавки, а также продукта, который используют для производства аналогов мясных изделий, получила мука, которую изготавливают из бобовых культур.

Мука, получаемая из семян масличных культур (лен, арахис, подсолнечник, хлопчатник) – также применяется в хлебопечении. Тут же используется и мука из сладкого люпина. Их применение помогает увеличить содержание белка на 25-80 %, а аминокислоты сбалансированы гораздо лучше.

Кремниевая кислота важна для организма человека: благодаря ей происходит укрепление зубов, костной системы человека, волос, ногтей, соединительных тканей организма. Содержится в большом количестве в муке из проса. Именно за рубежом она пользуется большой популярностью, а производства «просового хлеба» там очень распространено. Кстати, в этой муке также содержится много минеральных веществ. Также в хлебопечении используют муку из фасоли. Получают ее достаточно простым способом: обваривают при температуре 270 °C в течение 2 минут, а затем в разных пропорциях добавляют к пшеничной муке.

Необычна мука, которую изготавливают из семян амаранта. Амарант – это семейство шпинатных, которое представляет собой разновидность двудольного травянистого растения.

Повышение пищевой ценности хлеба, а также создание группы хлебобулочных изделий, которые будут относиться к диетическим, можно добиться при добавлении той самой муки из амаранта к пшеничной. Добавив муку в количестве 3-15 %, вы получите хлеб очень хорошего качества.

Ассортимент и качество муки

Сырье и процессы производства – это те факторы, которые влияют на формирование ассортимента и качества муки.

Качество муки напрямую зависит от качества сырья. Сырьем называют зерна ржи, пшеницы и других видов зерновых культур. И именно сырье будет определять тип и вид муки, которые после помола не изменяются. Если у зерна есть какие-либо дефекты, то все они перейдут и в готовую продукцию. Так, например, вы не сможете получить макаронную муку из зерна мягкой пшеницы, у которой эндосперм мучнистый. А муку с низкими хлебопекарными свойствами получают в том случае, если в зерне низкое содержание клейковины или если он поражен клопом черепашкой. На технологические процессы очистки зерна, его подготовка и размол – все это зависит от его биологических и физико-технологических свойств. А сами процессы в итоге оказывают значительное влияние на качество муки.

Биологические свойства зерна и физико-химические, можно условно поделить на три группы:

  • хлебопекарные свойства зерна;
  • состояние зерновой массы;
  • мукомольные.

Засоренность, цвет, запах, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов – это показатели состояния зерновой массы. Все эти показатели, благодаря которым определяют свежесть зерна, помогут сделать выводы, насколько оно пригодно для того, чтобы из него вырабатывать пищевые продукты.

К мукомольным показателям относят следующие: зольность, способность размола, плотность, прочность зерна, особенности строения зерна аналитического, его крупность, выравненность, масса тысячи зерен, стекловидность, натура, типовой состав и так далее. Узнать, насколько высокого качества будет мука и как оно будет себя вести при размоле, как раз и позволяют эти показатели.

К хлебопекарным свойствам можно отнести: качество и количество клейковины, выравненность муки и ее крупность, физические свойства теста, какими показателями обладает хлеб при выпечке. Стоит также упомянуть о том, что все три показателя связаны один с другим, причем достаточно тесно.

Зерно пшеницы, которое отправляют в зерноочистительное отделение на переработку, должно иметь определенные параметры. Влажность должна быть не больше 12,5%, у некоторых типов этот показатель может достигать 13,5%. Содержание сорной примеси должно быть не больше 2%, зерновой примеси – не больше 5% в пшенице, а вот во ржи не больше 4%. Соответственно и количество клейковины в муке должно соответствовать определенному стандарту.

Если зерно имеет пониженное качество, например, оно было проросшим или морозобойным, либо повреждено клопом черепашкой, то только после лабораторного помола, который подтвердит, что из этой муки можно получить продукцию в соответствии со стандартами, ее в небольшом количестве можно добавлять в муку.

Как производят муку? Этот процесс состоит из нескольких операций:

  • составляют помольную партию;
  • очищают зерно;
  • при сортовых помолах производят гидротермическую обработку зерна;
  • измельчают зерна и промежуточные продукты, то есть производят сам процесс помола;
  • продукты измельчения сортируют;
  • формируют сорта муки;
  • проводят контроль качества;
  • затем ее расфасовывают и упаковывают;
  • полученную муку отправляют на хранение и реализацию.

Самыми важными и главными операциями в этом процессе можно назвать процесс подготовки зерна к помолу, его помол и формирование сортов. Чтобы подготовить зерно к помолу, также необходимо провести несколько определенных операций. К ним относятся следующие: составляют партии, далее производят очистку зерна от различных примесей, обрабатывают поверхность зерна и кондиционируют его.

Чтобы улучшить качество зерна одной партии за счет другой, составляют помольные партии. Как получают помольные партии? Все достаточно просто: для этого необходимо смешать зерна с различными технологическими свойствами, также смешивают зерна, которые произрастают в различных районах, ну и, конечно же, учитывают их тип и качество. При всем этом соблюдают определенные пропорции, которые позволяют получить муку с наилучшими свойствами. Чтобы рассчитать рецептуру помольных смесей, как правило, учитывают следующие показатели: стекловидность, зольность, натура зерна и его влажность.

Чтобы очистить зерна от различных примесей, которые могут попасть при уборке, обмолоте и транспортировке в зерноочистительном отделении, где и производят очистку зерна, также используют сепараторы магнитные, аэродинамические, вибропневматические, сита, триеры, камнеотделительные машины и другие приспособления.

Чтобы удалить грязь и пыль, поверхность зерна обязательно обрабатывают. Для того, чтобы очистить зерно, придать ему гладкую полированную поверхность, удалить бороздки и зародыш, используют щеточные и обоечные машины.

Чтобы погибли живые вредители, а зерна с личинками разрушились, производят обеззараживание зерна. Для этого используют аппараты ударного действия – энтолейторы.

Когда осуществляют сортовой помол зерна, то обязательно проводят его кондиционирование и гидротермическую обработку. Гидротермическая обработка – это увлажнение зерна водой и дальнейшая его отлежка. Это делается для того, чтобы оболочка и алейроновый слой зерна стали более пластичными, а значит, отделение их от эндосперма будет в разы более качественным, а мука не будет загрязнена мелкими отрубями.

Кондиционирование бывает холодное и горячее. Какой вид кондиционирования применить, зависит от типового состава зерна пшеницы, его стекловидности и качества.

Для зерна с малой растяжимостью клейковины применяют способ холодного кондиционирования. Суть этого способа заключается в следующем: водой 18-20 °C увлажняют зерно, в течение 4-16 часов оно отлеживается. Отлежка необходима для того, усилилось действие ферментов, ослабла клейковина, и произошел протелиоз белка. Горячее же кондиционирование применяют в том случае, если у зерна слабая клейковина.

Чаще всего горячее кондиционирование используют тогда, когда зерно пшеницы заражено клопом-черепашкой. Как это происходит? Зерно увлажняют и нагревают водяным паром. За 15-30 минут перед размолом происходит увлажнение зерна, необходимо это для того, чтобы оболочки зерна стали более влажными, а, значит, легче и полнее отделились от эндосперма. После зерно сушится при 40-55 °C. Сушка необходима для того, чтобы произошло укрепление клейковины.

Если говорить о помоле зерна, то этот процесс будет в себя включать две стадии: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения. Помолы бывают разовыми и повторительными. Разовый помол предусматривает пропуск зерна через размольную систему один раз, а при повторительном зерно измельчается несколько раз.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. При простом помоле изо ржи, пшеницы или тритикале получают обойную муку. Как правило, для такого типа помола используют три-четыре системы, при этом мука с разных систем смешивается вместе. Также при таком помоле предусмотрено производство муки с отрубями или без отрубей.

Чтобы получить сортовую муку, применяют сложные помолы. Для этого оболочка, алейроновый слой и зародыш отделяются. Зерно дробится в крупку. Затем происходит рассеивание продуктов дробления по крупности на крупку, которая может быть крупной, средней и мелкой и дунсты, которые мельче крупки, но крупнее муки. Также их дополнительно сортируют по плотности. Сам сортировочный процесс называется обогащение крупки дунстой. В итоге получают крупки и дунсты, которые будут содержать большое количество оболочек и будут называться пестрыми, либо крупки и дунсты, которые состоят только из эндосперма. Следующий шаг – это раздельное дробление крупок и дунстов. При этом сложный помол дает от 16 до 22 потоков муки разного качества. Смешивая муку разных систем, можно получить разные сорта муки. Помолы же, в свою очередь, подразделяются на трех-, двух- и односортные.

Хлебопекарную муку производят трехсортным помолом. Она бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. При этом общий выход муки составляет 75-78%. Крупчатку вырабатывают при размоле высокостекловидной муки, которая имеет более крупные размеры частиц. Крупки и полукрупки, то есть высший сорт и 1-й сорт соответственно, получают при помоле твердой пшеницы.

Двухсортные помолы позволяют получить муку и 1-го и 2-го сотов. Причем выход муки 1-го сорта будет составлять около 40-50%, а 2-го – 28-38%, общий же выход муки составит 78%.

При односортном помоле получают муку и 1-го (выход муки 72%), и 2-го сортов (выход муки 85%).

Для сортовых помолов ржи и тритикале используют двухсортные и односортные помолы. При двухсортном помоле получается мука сеяная, выход которой составляет 15%, а у муки обдирной выход составляет 65%. Сеяная мука же с выходом 63% получится при односортном помоле ржи. У обдирной муки при таком виде помола выход будет равен 87%. При односортных помолах тритикале выход сеяной муки составляет 70-72%, а обдирной 87-90%.

Хранение муки

Организация процесса хранения – это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта.

Мука хранится на мельницах, складах и базах Министерства заготовок, иногда на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Хранить муку можно самыми разнообразными способами.

Хранение в мешках (текстильной таре) – это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Также сейчас очень популярен способ бестарного хранения муки. Для такого типа хранения муки пригодны специально оборудованные силосные хранилища большой емкости, а также мельницы и хлебозаводы.

Сроки хранения у муки различаются. Так пшеничную муку, которую не обогащают сухой пшеничной клейковиной, можно хранить 12 месяцев. Также 12 месяцев можно хранить соевую муку, но при условии, что влажность не будет больше 60%. А та мука, которая обогащена, хранится не больше 12 месяцев, причем обязательно учитывают срок хранения того компонента, которым ее обогащают.

Также стоит упомянуть один важный момент: та мука, которая только вышла из производства, будет иметь повышенную температуру, приблизительно 40-42оC. Для того, чтобы ее температура пришла в норму и сравнялась с температурой окружающей среды, а также что бы у муки улучшились хлебопекарные свойства, она проходит такой процесс, как отлежка. Занимает это совсем немного времени, приблизительно 5 или 10 дней.

На свойства и качество муки влияют биохимические и химические процессы. Чтобы они были в норме, необходимо следить за влажностью, вентиляцией и температурой. Все эти параметры должны находиться в определенных пределах.

Для того, чтобы мука хорошо сохранилась, она должна иметь минимальную температуру в пределах от 0°C до 15°C. Но, тем не менее, в процессе хранения муки в любом случае будет происходить изменение ее влажности. Связано это с тем, что она крайне гигроскопична.

Помимо гигроскопичности, которая влияет на то, что мука активно вбирает в себя влагу, есть еще одно свойство. На поверхности муки очень активно собирается конденсация паров воды. Такое может происходить тогда, когда охлажденную муку вентилируют воздухом, который теплый и достаточно влажный. Если влажность муки будет больше 15%, а храниться она будет там, где относительная влажность повышена, то продукт испортится. Она может начать плесневеть, слеживаться и так далее. Поэтому, чтобы мука не испортилась, ее лучше хранить при температуре от 5 до 15°C. Но если она будет храниться достаточно длительный срок, то температура может быть и значительно меньше. Разная температура муки и воздуха, а также ее теплоемкость и теплопроводность влияют на то, с какой скоростью будет изменяться температура самой муки. Дольше всего сохранять изначальную температуру, даже не смотря на то, что разность температур воздуха и муки могут значительно разниться, будет та, которую укладывают в штабеля.

Температура окружающей среды больше всего влиять будет на те слои муки, которые являются наружными. А, например, в силосах температура всей массы продукта может измениться достаточно быстро.

При изменении температуры и влажности муки происходят определенные биохимические и физико-химические процессы. К этим процессам относятся созревание и старение. А если условия не очень благоприятны, то мука начинает портиться, то есть она может начать плесневеть, слеживаться, прогоркнуть, а также в ней могут завестись различные вредители.

На примере сортовой пшеничной муки лучше всего виден процесс ее созревания, что достаточно сильно сказывается на тех свойствах, которыми обладает клейковина, а также на ее цвете. Так, например, клейковина может стать более эластичной, но менее растяжимой.

Мука бывает слабой и сильной. И если процесс созревания на слабую муку оказывает положительное влияние – ее свойства улучшаются, то на сильную муку этот самый процесс созревания оказывает достаточно негативное влияние либо он вообще на нее никак не влияет. Касательно ржаной муки: на нее процесс созревания не оказывает практически никакого существенного влияния. Причем это касается абсолютно всех сортов. То же самое относится и к пшеничной обойной муке. Конечно, стоит сказать о том, что процесс созревания, то есть его сущность, до конца еще не изучена. Известно, что этот процесс активизируется в том случае, когда накапливается достаточное количество ненасыщенных свободных жирных кислот. Чтобы процесс созревания муки ускорился, ее необходимо обогатить воздухом при температуре 15-25°C. Также высказывается предположение о том, что процесс созревания тесно связан с окислительными процессами, которые, в свою очередь, влияют на то, что частицы клейковины уплотняются.

Когда происходит изменение свойств клейковины, то одновременно с этим процессом происходит и изменение ее цвета. Мука может побелеть, либо в ней может повыситься кислотность. Кислотность повышается за счет гидролитических процессов, то есть расщепляется фитин, а также фосфатиды. Причем при расщеплении фитина образуется инозитфосфорная кислота, а при расщеплении фосфатидов – свободные жирные кислоты. Цвет же изменяется за счет того, что каротиноиды обесцвечиваются и окисляются, все это происходит под действием липоксигеназы. Однако мнение о том, что кислотность муки может повышаться лишь из-за того, что накапливаются свободные жирные кислоты, очень сомнительно и требует проведения ряда экспериментов, чтобы его проверить и подтвердить.

Храня длительное время фасованную муку, следует строго соблюдать влажность и температурный режим. Ведь повышенная влажность и повышенная температура могут привести к тому, что начнется необратимый процесс старения муки. Это отразится на том, что белки будут менее способны к набуханию, их перевариваемость и растворимость также понизятся, а если этот процесс будет длительным, то в конечном итоге невозможно даже будет получить из такой муки теста и она подойдет только для технических целей.

Достаточно частым явлением у пшеничной муки (чаще всего 2-го сорта), овсяной и кукурузной является прогоркание, другими словами, среди видов порчи, этот самый распространенный. А вот мука ржаная практически никогда не прогоркает.

Прогоркает мука по одной-единственной причине: жир и жирные кислоты, содержащиеся в ней, могут расщепляться и окисляться. Все эти процессы происходят под действием определенных ферментов. Либо на окисление и расщепление также могут влиять свет, тепло, воздух и кислород, то есть оно происходит не под воздействием ферментов.

Быстрее всего прогоркнет мука сухая, то есть та, влажность которой понижена, а также фасованная мука, хранящаяся небольшими партиями в помещении, где температура достаточно высокая.

В муке также могут развиваться кислообразующиеся бактерии, которые приводят к прокисанию муки. Однако это явление наблюдается достаточно редко. Чтобы мука прокисла, в ней должно быть много крахмала и сахара, а также она изначально должна быть влажной.

Сложным процессом, который вызывается дыханием продукта, является самосогревание муки и самосогревание зерна. Это явление вызывает накопление в продукте тепла и влаги, что приводит к развитию различных микроорганизмов, которые разлагают вещества муки и способствуют выделению влаги, углекислого газа и тепла. Это может привести к тому, что мука начнет издавать затхлый запах, изменит вкус и начнет комковаться. Также мука может потемнеть, что вызвано образованием меланина. И, конечно же, такая мука совершенно не пригодна для того, что бы из нее печь хлеб или использовать в других пищевых целях.

Также непригодной к использованию может стать мука, которая подверглась плесневению. В этом случае она будет иметь неприятный запах и вкус, который муке не свойственен. Вообще, сам процесс плесневения порой внешне совершенно не заметен. Но если этот процесс начался, то он приведет к тому, что в муке обязательно образуются различные виды плесени, которые будут разлагать жиры и углеводы. За счет плесени будут накапливаться органические кислоты, а также водорастворимые вещества, причем в достаточно большом количестве. Процесс плесневения может одновременно сопровождаться процессом самосогревания, а может и не сопровождаться. Но чтобы такой неприятности не случилось, необходимо соблюдать определенные правила: хорошая вентиляция, невысокая влажность и оптимальная температура.

Почему не рекомендуется хранить муку в помещении, где повышена влажность? Потому, что поверхность муки очень гигроскопична и легко впитывает в себя газообразные, парообразные вещества и воду. Именно из-за таких ее свойств также не рекомендуется хранить муку там, где есть запахи, которые она может в себя впитать.

Гусеницы бабочек, жуки и их личинки также могут привести к тому, что мука испортится. Стоит сказать о том, что эти вредители, это и есть одна из самых распространенных причин порчи муки. Если говорить о хлебных клещах, то они, как правило, поражают те слои муки, которые примыкают к мешковине, но зерно они повреждают в разы чаще.

Стоит отметить, что чаще всего в муке размножаются такие жуки, как хрущак малый мучной. Эти вредители любят тепло, они очень плодовиты. Своими продуктами жизнедеятельности они загрязняют муку и придают ей очень неприятный запах. Также очень распространен рыжий мукоед, мавританская козявка, большой мучной хрущак.

Мельничная и мучная огневка, а также зерновая моль – это те бабочки, которые чаще всего поражают муку.

Заражается мука вредителями достаточно быстро и легко. Для этого всего лишь навсего необходимо ее хранить на складах, которые уже заражены. Однако случается и так, что заражение изначально чистой муки может произойти и на обезвреженных складах. Причем заражение может быть достаточно сильным. Связано это с тем, что порой те методы, которые используют для обнаружения вредителей, являются неэффективными, так как они учитывают только видимые формы вредителей. В то же время, к примеру, яйца не всегда можно увидеть, так как они маленькие и белого цвета. С помощью просеивания муки удаляются подвижные вредители, а вот яйца остаются в муке. Также мука может оказаться зараженной вредителями в том случае, если мельница, на которой ее производили, была заражена.

Мука, которая заражена, не подлежит продаже. Методы обеззараживания муки совершенно различны. Обработка может быть механической, химической или физической.

Однако необходимо учитывать, что вышеперечисленные методы борьбы с вредителями порой бывают, неэффективны, а иногда даже невозможны. Так, например, на торговом предприятии с помощью газации обработать муку невозможно. Если же все-таки в продаже была обнаружена зараженная мука, то из торговли ее необходимо изъять и отвезти на специальные хлебопродуктовые базы. А те помещения, в которых хранилась мука, необходимо очистить и обязательно обеззаразить.

Достаточно много проблем возникает с хранением витаминизированной муки. Это связано с тем, что у синтетических и естественных витаминов, содержащихся в муке, различная сохраняемость. И еще один важный момент: чем ниже температура муки, тем лучше будут сохраняться витамины.

Все вышенаписанное позволяет сделать вывод о том, что мука обязательно должна храниться в помещениях, которые чистые, без постороннего запаха, хорошо проветриваемые и, конечно же, не заражены вредителями. И влажность воздуха обязательно должна быть не больше 75%, а температура – не больше 25°C.

Чтобы сохранить все полезные свойства муки, ее нежелательно держать долгое время. Даже несмотря на то, что практически все виды и сорта муки способны храниться долго как в домашних условиях, так и в торговле.

Транспортировка муки

Чтобы продукт хорошо сохранился, упаковка должна быть качественной, так же, как и транспортировка, требования к упаковке и транспортировке муки прописываются в специальных документах. Пачка бумажная с внутренним карманом, пачка картонная, пакеты бумажные одинарные – все это выступает как потребительская тара. Для того, чтобы обеспечить сохранность мучной и крупяной продукции, ее необходимо упаковывать в специальные продуктовые тканевые мешки.

Перевозят переработанное зерно на всех видах транспорта. Главное, чтобы он был крытым, а также, чтобы были соблюдены все правила, касающиеся перевозки грузов, которые для каждого транспорта свои. По железной дороге продукция транспортируется только повагонными отправками и только в мешках, которые прошиваются машинным способом. При использовании специального транспорта возможна перевозка муки насыпью, если же мука транспортируется воздушным транспортом, то для этого необходимо использовать ящики или контейнеры.

Для того, чтобы сохранять окружающую среду и обеспечивать безопасность человека, а также рационально использовать природные ресурсы, отходы, остающиеся от товаров, необходимо утилизировать. Утилизация заключается в том, что отходы либо уничтожают, либо повторно используют.

Если говорить конкретно о муке, то тут можно либо повторно использовать бумажную тару после ее переработки, либо уничтожать тару.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

В товарной информации заключены все сведения о товаре. Она предназначена специально для потребителей. Товарная информация может быть коммерческой, потребительской и основополагающей.

Данные, предназначенные для поставщиков, продавцов и изготовителей, содержатся в коммерческой товарной информации. Потребителю эта информация будет малополезна, так как в ней содержатся данные о качестве товара, предприятиях-посредниках, ассортиментных номерах продукции и так далее.

Для покупателей же предназначена потребительская товарная информация. Эта информация ориентирована на потребителя и содержит те данные, которые в большей степени могут быть интересны покупателю. Состав, пищевая ценность, способы использования, способы эксплуатации, функциональное назначение, надежность, безопасность – все это будет отражено именно в потребительской товарной информации.

Но самые важные сведения о товаре содержатся в основополагающей товарной информации. Что это за данные? Это информация о наименовании товара, его сорте, виде, массе нетто, дате выпуска, сроке хранения и наименование предприятия-изготовителя.

Нормативными документами определяются требования, которые предъявляются к товарной информации.

Так, согласно СТБ-1100, товарная информация должна содержать следующие реквизиты:

  • название продукта;
  • местоположение и название изготовителя;
  • при наличии товарного знака, товарный знак;
  • обязательно должно быть указано количество продукта;
  • состав продукта, но только в том случае, если он не является однокомпонентным;
  • срок хранения или срок годности;
  • дата упаковывания, изготовления;
  • идентификационный штриховой код;
  • обозначение ТНПА.

Помимо всех перечисленных реквизитов, мука может содержать дополнительные ведения:

  • о сорте или марке;
  • продукты витаминизированные должны содержать слово «витаминизированная»;
  • продукты обогащенные обязательно должны содержать следующие слова: «обогащенная сухой пшеничной клейковиной»;
  • также указывается, сколько содержится витаминов для витаминизированной муки и пищевая ценность;
  • и, конечно же, условия хранения.

Чтобы донести сведения о товарной информации до потребителей, как правило, применяются различные способы. Информация может быть донесена при помощи слов, изображений, символов, штрихов, а также она может быть цифровой.

Самой доступной является информация в виде слов, однако, чтобы ее разместить, порой требуется достаточно много места на упаковке.

Лаконичной, четкой и единообразной является цифровая информация. Но чаще всего, она бывает понятна лишь профессионалам, а потребители вряд ли смогут ее расшифровать. Также стоит упомянуть, что этот тип информации используют для того, чтобы дополнить словесную информацию, особенно в тех случаях, когда необходимо указать сведения о товаре, которые имеют количественные характеристики. Это может быть порядковый номер продукции, его объем, порядковый номер предприятия и иные сведения.

Использование художественных и графических изображений характерно для изобразительной информации. Она направлена на то, чтобы данные воспринимались зрительно и на эмоциональном уровне. На таких изображениях, как правило, показывается сам товар или какие-либо другие объекты. Основывается эта форма передачи информации на том, что покупатель через изображения удовлетворяет свои эстетические потребности, а также у него создаются потребительские предпочтения. Такой вид информации эмоциональный и эстетичный, наглядный, легкодоступный для восприятия. И это, пожалуй, самые главные ее достоинства.

Для того, чтобы воспринимать символическую информацию, все же требуется определенная подготовка. И это несмотря на то, что она достаточно лаконична и однозначна, в частности профессиональная. А информация, как правило, передается при помощи символов.

Цифры или штрих-коды – это основа штриховой информации. В них закодирована вся информации о товаре и считать ее возможно только при помощи специального аппарата. Одним словом, эти данные предназначены для автоматизированной идентификации.

Также для передачи товарной информации используют маркировку. Она нужна для того, чтобы товар либо отдельные его свойства можно было идентифицировать. С помощью маркировки товара до потребителя можно довести информацию о его характеристиках – как качественную, так и количественную, а также информацию о том, кем был изготовлен товар. На маркировке может быть указан текст, рисунок, различные условные обозначения и иные сведения.

К маркировке товара предъявляются четкие и определенные требования. Текст должен быть ясным, такими же должны быть и иллюстрации, все должно быть наглядным и однозначным, текст должен соответствовать потребительским свойствам товара. Вся используемая информация должна быть достоверной, а красители, которые используют, не должны смываться. И согласно специально документации, на маркировке может присутствовать три элемента: знаки информационные или условные обозначения, текст, рисунок.

Характеристика методов определения показателей качества муки

В соответствии со стандартами регламентируются показатели качества муки. Все качества подразделяются на две большие группы. К первой группе относятся цвет, хруст муки, запах; а ко второй – зольность, влажность, состояние и количество клейковины, крупность помола. Также отслеживают, не заражена ли мука вредителями, контролируется содержание металлопримесей.

У муки должен отсутствовать горький, кислый или какой-либо другой привкус. У муки должен быть вкус, который ей свойственен. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, это говорит о том, что зерно, скорее всего, было плохо очищено перед помолом. А это является недопустимым дефектом для муки.

Отсутствие плесневелого, затхлого и каких-либо других посторонних запахов – это обязательное условие для муки хорошего качества.

Относя муку к какому-либо определенному сорту, учитывают зольность, которая является самым главным показателем. Зольность муки может быть разной. Ее определяют в соответствии с тем, как в отдельных тканях зерна распределяются минеральные вещества. Зольность будет низкой, если муку будут изготавливать из эндосперма, а у муки высших сортов этот показатель будет выше.

Самым важным показателем качества муки является влажность. Для макаронных изделий влажность должна быть не больше 5%, а для муки, которую используют в хлебопечении, – не больше 15%. Если использовать муку с влажностью, которая будет больше положенной, то выход изделий будет значительно меньше.

От величины частиц зависит крупность помола

Самой ценной мукой в хлебопечении считается та мука, у которой размеры частиц однородны. Когда частицы мелкие, то хлеб будет иметь темную корку, расплывчатой формы мякиш и такой хлеб будет достаточно быстро черстветь. Хлеб же из муки с крупными частицами придаст хлебу небольшой объем, а мякиш будет пористый, грубый и толстый. Причиной тому является то, что у такой муки достаточно пониженная водопоглотимость. Различную крупность муки получают, просеивая навески на ситах, которые могут быть как проволочными, так и шелковыми. Делают это в течение 10 минут. Для каждого сорта используют сито с определенным номером.

Хлебные злаки ни в коем случае не должны быть заражены

Также проводят оценку хлебопекарных свойств муки с помощью специальных исследований. Итогом таких исследований является пробная выпечка хлеба.

Пористая структура и красивая форма у выпекаемого изделия будет тогда, когда клейковина будет обладать хорошей эластичностью и растяжимостью. Помимо этого клейковина способствует удерживанию углекислого газа во время брожения теста. Вообще, это вещество представляет собой эластичную вязкую массу, которая образуется при набухании в воде глютенина и белков глиадина.

Как правило, цвет отрубей или муки определяют путем проведения сравнения. Для этого сравнивают установленный образец с тем, цвет которого необходимо определить. Либо, чтобы не проводить сравнения, могут быть использованы характеристики цвета, которые можно найти в специальной литературе по стандартам на продукцию. Каждой отдельной продукции будут соответствовать свои стандарты. При проведении таких сравнений обязательное внимание уделяют наличию отдельных частиц оболочек, а также посторонних примесей, которые могут нарушать однородность цвета муки.

Чтобы определить запах, из пробы, которая специально предназначена для анализа, необходимо небольшое количество навески муки или отрубей, приблизительно грамм 20. Эту навеску, массой 20 грамм необходимо высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и уже потом определить запах.

Для того, чтобы запах стал более явным, навеску муки или отрубей необходимо пересыпать в стакан. Содержимое стакана залить горячей водой, температура которой должна составлять 60°C. После этого вода сливается и можно определять запах.

Путем разжевывания можно определить вкус и наличие хруста. Для этого необходимо взять навеску муки, причем масса навески должна быть не больше 1 грамма. Навесок может быть две или одна. Опираясь на стандарты муки и отрубей, устанавливают вкус, хруст и запах навесок.

Подводя итоги, стоит сказать о том, что наука о питании не стоит на месте. Она постоянно расширяет и совершенствует свои знания. Это касается и муки. Благодаря новой информации, полученной специалистами, необходимо очень серьезно задуматься о том, чтобы пересмотреть те подходы, которые сейчас существуют и определяют технологию получения муки и ее ассортимент. Основа всех этих новых представлений и знаний заключена в том, что с каждым днем возможности использования муки из цельносмолотого зерна расширяются. Все большую популярность с каждым днем получает мука, для изготовления которой применяют не только традиционные зерновые культуры, такие как рожь и пшеницу, но и менее популярные. Так, все более распространенной становится мука из овса, тритикале, ячменя, гречихи и так далее. Также стали производить муку обогащенную и с определенным химическим составом.

Нетрадиционное сырье, которое все больше становится популярным для изготовления муки, прекрасно повышает пищевую ценность изделий, может сделать их диетическими или насыщенными аминокислотами. Ну и, конечно, в последнее время стали очень популярны так называемые готовые смеси: специальная мука для тортов, кексов, блинов, в которой содержится целый ряд продуктов помимо самой муки.

По вопросам консультации и приобретения оборудования Вы всегда можете обратиться к специалистам компании ENCE GmbH info@ence.ch

Сообщить об ошибке на сайте ENCE GmbH, Switzerland / ENCE gmbH, Schweiz / ЭНЦЕ ГмбХ, Швейцария © ENCE GmbH